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吸附和渗透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。化学反应:乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。陈年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病(缺点)。起码是放香不好，别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香，回味悠长。是没劲，软绵绵的，发腻，烈度不够。就像用香油炒菜，香腻，不爽。前香欠缺。入口香气不如新酒。勾，加酒也。用新酒和其他具有特点的酒(专门保留的叫调味酒)勾味。兑，加水也。用水调整酒度。
纯粮烧酒将搅拌好的苞谷粒与清水按4：l配比，把清水喷洒在苞谷粒上，充分搅拌均匀，然后置于铺有纱布的蒸笼中，用大火加热汽蒸。气压较大时，保持压力，约蒸5分钟后揭开笼盖，将苞谷粒移出笼，及时清理结块，再喷洒比首次稍多的清水，继续上笼，用大火汽蒸；待气压增大时，保持压力约蒸30分钟，当苞谷粒松散、不呈稀糊状、熟透无夹生时，出笼摊开晾凉。待苞谷粒蒸熟，出锅后摊晾，温度降到35摄氏度左右时下曲。每100公斤苞谷粒，用曲1.75公斤。搅拌均匀后装入缸或桶内，此时苞谷粒温度保持在30摄氏度为好，糖化18-20小时即出甜味。取晾凉的熟苞谷粒与甜酒曲按160：1的比例混合，充分搅拌均匀后装入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比较干燥的地方，发酵25～35小时后取出。在发酵快要结束时，可取出少许尝尝味道。若呈酸味，说明快发酵好了，应降温、减缓发酵；若呈苦辣味，则表明发酵已过。因此保持适度发酵很重要，要依据发酵时的具体情况进行调整，这个本领全靠经验。将发酵好的酒醪装入洁净的布袋过滤，滤液静置两天左右，然后虹吸上层澄清液，即得苞谷甜酒。
陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物质，调整酒中成分比例。化学反应:乙醇+酸=酯，乙醇氧化=酸。尽管这个作用很微弱，总量也变化不明显，但成分比例有变化。陈年老酒一般不直接喝，不是不好喝，也不是不舍得喝，而是它有毛病(缺点)。起码是放香不好，别人闻不到香气浓郁。当然你喝起来肯定是满口香，回味悠长。是没劲，软绵绵的，发腻，烈度不够。就像用香油炒菜，香腻，不爽。是前香欠缺。入口香气不如新酒。怎么办，勾兑。勾，加酒也。用新酒和其他具有特点的酒(专门保留的叫调味酒)勾味。
